Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

fael_crazy escreveu:Bom dia aos amigos, gostaria de passar aqui a variação da massa secreta que eu fiz, vale ressaltar que só fiz essa variação por infelizmente não ter conseguido o objetivo que eu queria ao ter optado por uma massa como ela é descrita, leve e macia.
Eu particularmente não conseguia esse objetivo, usei balança digital, as medidas exatas por 3 vezes, usei masseira, a mesma farinha sempre, o mesmo tempo de batido, o mesmo forno , e na mesma temperatura, a unica variação que eu fiz foi no tempo de fermentação, que variei para ver a diferença. Mas de qualquer forma no ficou no objetivo desejado e uma coisa que invariávelmente acontecia comigo era o fato da massa estar muito dificil de abrir.
Não é uma critica a massa, comigo particularmente não deu certo, mais sei que ela é boa e que muitas pizzarias utilizam ela.
Fiz essa massa ontem e levei para a casa da sogra, tinha 10 pessoas na casa e todos disseram se tratar de uma pizza nota 10, a melhor, e variantes destes elogios, os que comeram, eram em sua maioria jovens de 20 a 30 anos e que comem muitas pizzas, e conheço bem todos e são bem criticos.

Meu objetivo era conseguir uma massa muuuito leve, e macia, muito diferente das massas comuns que eu já experimentei, já mencionei aqui que queria ficar com a massa parecida com a da pizzaria parme, famosa aqui no rio de janeiro, a textura dessa massa é quase que a de um pão de forma, mas ela tem sabor acentuado, diferente do pão.

Pequena variação:

Bom vou passar a pequena variação que fiz:

850g de farinha
150g de amido de milho
1/2 colher de sopa bicarbonato de sódio.

Esses ingredientes são mesclados e segue-se ao processo comum da massa secreta.
Nesta mesma receita também fiz o seguinte: No batido no liquificador foi utilizado o apenas a gema do ovo, a claro fiz em neve e acrescentei depois da massa já estar batendo na masseira por 10 minutos.

Aspecto com a mudança: A massa ficou muito mais leve e muito mais fácil de abrir, ficou mais branca, mas ao forno pegou uma cor ótima, a variação de sabor foi pouca, mais devido ao fato de ter mudado de textura, mas mudou para melhor.

Dava para parar onde ela chegou. Mas devo ainda fazer mais alguns experimentos antes de chegar na massa ideal, como sai da massa secreta diretamente para duas mudanças, o bicarbonato e a maizena, não sei qual realmente teve ação de melhorar e muito o aspecto anterior que eu conseguia, eu ainda achei que a massa pode adquirir um pouco mais de levesa e um pouco mais de sabor.
Minha próxima mudança será mesclar nesta massa a idéia de massa de batata (quantidade pouco perceptiva), que acho que dará uma consistencia mais amaciada e um sabor a massa.
Se conseguir estas mudanças e a massa final da forma que gostaria, postarei aqui a massa do Paixão.

doutrinador escreveu:Fael, muito boas suas mudanças.

Eu particularmente fiz as mesmas coisas, achei até que estava legal, mas numa visita do Hassin que ele mesmo fez a massa secreta notei o seguinte:

Amido de milho, serve pra dar mais crocancia á massa.
O bicarbonato, que á principio eu achei que tinha melhorado a leveza da massa, quando experimentei a receita feita pelas mãos dele, não notei diferença alguma.

Mas é sempre bom trocarmos experiencias nas receitas, eu particularmente acredito esta sua opinião de suma importancia, porque não devemos NUNCA parar com as experimentações.

Pediria a você o favor de quando tiver feito a receita modificada com a batata, me avise por mp, pois estou muito interessado no resultado.

Me falta é tempo, mas em breve voltarei a fazer meus testes tambem.

Massa com parmesão, cebola, bordas diferentes, tudo isso está no meu caderno pra ser testado.

Abraços

Ps: Seu sobrenome é Paixão?

Prefiro continuar te chamando de Fael.

enricota escreveu:Olá Hassin, encontrei seu fórum e não pude resistir a participar dele. Eu diria que entrei em uns 2 fóruns em meus 15 anos de internet, e o seu merece mesmo um tempo.

Um pouco sobre mim. Tenho 27 anos e sou fanático por Pizza. Tenho um forno a lenha em minha casa de campo e costumo sempre brincar um pouco. Digo brincar pois ainda estou longe de conseguir um sabor de Pizza profissional.

Antes de mais nada, vou comeÇar contribuindo um pouco com o Fórum. Registrei na Pizzaria Bráz o pizzaiolo abrindo uma massa para aprender. Segue o link:

https://picasaweb.google.com/etrevellin/20101222Braz?authkey=Gv1sRgCLuc2arYkYGo5wE#5615148880740355186

PERFEITO AMIGO, FUI CONFERIR O VIDEO E QUE POSSO DIZER...?
MUITA FARINHA, DEMASIADA FARINHA PARA ABRIR UM DISCO.
ACREDITO QUE O ABRIDOR DE MASSAS FAZ ISSO PARA TER MAIS FACILIDADE NA ABERTURA DOS SEUS DISCOS, PORÉM, VC ACABA MUDANDO A QUALIDADE FINAL DA MASSA, POIS DE UMA FORMA OU DE OUTRA UMA PORCENTAGEM A MAIS DE FARINHA IRÁ PARA AQUELE DISCO QUE JÁ ESTAVA COM A QUANTIDADE CERTA DEPOIS DE BOLEADO.
ISSO FARÁ COM QUE O RESULTADO FINAL DO DISCO DEPOIS DE ASSADO FIQUE MAIS RESSECADO E MAIS DURO.
INFELIZMENTE A MAIORIA DOS ABRIDORES DE MASSA USAM ESSA TÉCNICA QUE PARA MIM NÃO É A MELHOR. EU UTILIZO POUQUÍSSIMA FARINHA NA ABERTURA DOS MEUS DISCOS E NAO TENHO A MESA DE TRABALHO NAQUELE ESTADO: COM DUNAS DE FARINHA SOBRE ELA.
ENTAO, O CORRETO É VC ABRIR A MASSA COM PEQUENAS POLVILHADAS DE FARINHA SOBRE A MESA OK.
PORQUE DIGO CORRETO?

- MESA MAIS LIMPA E ORGANIZADA
- O DISCO ABERTO NÃO PERDE A MACIEZ DEPOIS DE ASSADO,
- ECONOMIA DE FARINHA,
- MELHORA A HIGIENE E O ESPAÇO SOBRE A MESA DE TRABALHO,
- ABRIDORES DE MASSAS COM UNIFORMES LIMPOS E BEM APRESENTADOS,
- SINAL OBVIO DE ORGANIZAÇÃO E ECONOMIA!


Bom, vou começar minhas dúvidas:

1-Gostaria de saber se para a massa de pizza tradicional, seja ela a sua Secreta ou não, a farinha de Trigo 00 é a mais indicada.
AMIGO, ELA TALVEZ NÃO SEJA A MAIS INDICADA, POR UMA QUESTÃO DE CUSTO, PORÉM, OS RESULTADOS OBTIDOS COM UMA FARINHA IMPORTADA OU NACIONAL TIPO 00 VOCÊ ALCANÇA MUITO MAIS QUALIDADE NA MASSA, MAIS ELASTICIDADE, UMA CADEIA DE GLÚTEN MAIS FIRME EVITANDO QUE A MASSA SE QUEBRE OU SE CORTE COM FACILIDADE PODENDO ABRIR À MÃO COM RAPIDEZ E UNIFORMIDADE, ALÉM DE PROTEGER A FERMENTAÇÃO DE UMA FORMA ABSOLUTA, PAULATINA, E PROTEGIDA, PROMOVENDO LONGEVIDADE A SUA MASSA EM TEMPERATURA AMBIENTE E MUITO MAIS SOB REFRIGERAÇÃO.

2-Gostaria de saber se sua receita já está adaptada para utilizar a massa fresca direto na pedra, como as Pizzarias costumam fazer.
SIM MEU AMIGO. PARA ISSO, NA HORA DE VOCE PREPARAR A RECEITA DA MASSA SECRETA VOCE FARÁ AS SEGUINTES ALTERAÇÕES:
- COLOQUE AÇÚCAR E SAL NAS SEGUINTES QUANTIDADES. PARA 1 KG DE FARINHA, COLOQUE 20 GRAMAS DE SAL E 30 GRAMAS DE AÇÚCAR.
- USE APENAS 450 ML DE ÁGUA POR KILO.
- AGREGUE 3 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA
E PRONTO!

3-Gostaria de saber se não é preciso deixar a massa dobrar de tamanho na sua receita, caso eu a faça fresca.
SIM É PRECISO, POIS É NA DOBRADA DE TAMANHO QUE A TUA MASSA FICA PRONTA PARA SER ABERTA SEM ENCOLHER E LEVE AO ABRIR O DISCO.
TODAS AS MASSAS DEVEM DESCANSAR UMA OU DUAS HORAS PARA ALCANÇAR A QUALIDADE PERFEITA DA SUA FERMENTAÇÃO E ALINHAR AS SUAS MICROS FIBRAS PARA UMA BOA ABERTURA.

Segue abaixo um link com a útlima pizza que fiz:

https://picasaweb.google.com/etrevellin/20101222Braz?authkey=Gv1sRgCLuc2arYkYGo5wE#5615148880740355186
AMIGO, ESTE LINK É MESMO POSTADO ACIMA...
SERÁ QUE VC NAO SE ENGANOU?

A receita é a seguinte:

>>> Então, segue a receita de massa que eu faço. É a mesma para pizza salgada e doce. Com essa porção dá pra fazer uns 4-5 discos de pizza (nem fina, nem grossa):
>>> - 1kg de farinha (costumo usar a Anaconda)
>>> - 500ml de água
>>> - 5 gramas de sal
>>> - 5 gramas de aúcar
>>> - 50 ml de azeite
>>> - 30 gramas de fermento biológico (tem qe ser aquele de tablete, não pode ser em pó)
>>>
>>> Como fazer:
>>> - Dissolver o fermento em água morna (se estiver muito quente, vc mata o fermento, se estiver gelada, ele não acorda. Busque uma temperatura que vc consiga colocar a mão na água e não sinto nem frio nem calor)
>>> - Adicione o acúcar e depois o azeite
>>> - Faça aquele poço de farinha pra vc jogar o líquido no meio, ou coloque a farinha dentro de uma vasilha grande. Jogue o líquido que vc preparou acima.
>>> - Misture tudo com as mãos, até ficar uma mistura bem uniforme. Se estiver muito pegajosa, vai colocando mais farinha. Ela não pode ficar grudando muito na mão, tem que ficar consistente.
>>> - Coloque o sal por último, enquanto estiver mexendo a massa.
>>> - Sove a massa por no mínimo 18 minutos. Essa é a parte mais chata e cansa pra kct, mas é fundamental.... Se não sovar direito, a massa fica quebradiça e toda pizza que vc for virar no forno vai rachar... só vai sair calzone, rs...
>>> - Depois de sovar, deixe a massa em repouso por uns 20 minutos, dentro de uma vasilha e coberta com um pano úmido. Outra forma de ver se o fermento já fez o seu trabalho é colocar uma bolinha da massa dentro de um copo de água, quando a bolinha subir/boiar, está pronta. Se não boiar ou a massa não crescer, fodeu! provavelmente a massa vai ficar quebradiça e vai dar muito trabalho colocar a pizza no forno, mexer ela e tirar inteira....
>>>
>>> O molho eu faço só com tomate, um pouco de azeite e sal. Uma dica: bata o tomate cru GELADO no liquidificador em velocidade baixa. Assim não faz tanta espuma e o molho fica mais grosso e saboroso. Se colocar velocidade máxima, vai virar um líquido que nem sabor vai dar na pizza....


O que me diz?

enricota escreveu:Hassin,

Muito obrigado pela resposta em tempo tão breve. Realmente sua dedicação e excelência em manter este Fórum é de tirar o chapéu.

Me desculpe. Mandei mesmo errado o link da Pizza que fiz. Segue novamente:






Tenho mais algumas perguntas para voce:

1-Onde fica e como se chama sua pizzaria? ENRICO, MINHA PIZZARIA FICAVA EM SANTIAGO DO CHILE NO BAIRRO DE SAN BERNARDO, ATUALMENTE ESTÁ ALUGADA PARA OUTRA PESSOA QUE RESOLVEU MUDAR DE RAMO, MAS DENTRO DA LINHA DE ALIMENTOS. O NOME ERA PIZZERIA LS LEÑAS!

2-Voce conhece a pizzaria Braz? Gosto muito do sabor de lá. Se vc conhece, sabe que existe lá um Pão de Calabreza feito no forno a lenha. Gostaria de saber se vc tem ideia de como se faz.
ENRICO, CONHEÇO A PIZZARIA BRAS MAS NUCA FUI COMER LÁ.
QUANTO AO PAO DE CALABRESA, FIQUE TRANQUILO QUE ASSIM QUE EU PUDER EU TE ENVIO A RECEITA OK!
NO MOMENTO ESTOU EM UMA CONSULTORIA EM NATAL E NAO A TENHO AQUI COMIGO.

2-E falando sobre pães, gostaria de saber se pelo seu conhecimento, se é possível fazer Pão fraces em casa igual aos de padaria. Ja tentei umas 10 vezes.
MEU AMIGO, LAMENTO LHE DIZER QUE A LINHA DE PÃES NÃO É COMIGO
E NÃO POSSO LHE AJUDAR.
O UNIVERSO DE PÃES É TÃO LARGO E GRANDE COMO O UNIVERSO DAS PIZZAS E EU PREFERI ME ESPECIALIZAR EM PIZZAS.

Com diversas receitas, mas não fica igual. Acho que precisaria utilizar a quimica deles. Vc sabe se existe venda destes ingredientes especificos em varejo?
ACREDITO QUE VC PODE ENCONTRÁ-LOS NAS REDES ASSAI OU MAKRO.

OUTRA COISA: SUA PIZZA MARGUERITA QUE VEMOS AQUI NA FOTO, PASSOU DO PONTO DENTRO DO SEU FORNO E O QUEIJO FERVEU ENTREGANDO UMA APRESENTAÇÃO DE UMA PIZZA QUEIMADA.
ISSO ACONTECEU PORQUE A TEMPERATURA DO SEU FORNO ESTAVA MUITO ALTA.
DA PRÓXIMA VEZ, TENTE ASSAR COM O FORNO NUMA TEMPERATURA NAO SUPERIOR A 290° E VERÁ QUE A APRESENTAÇÃO DA SUA PIZZA SERÁ MUITO MAIS BONITA E O QUEIJO NÃO CHEGARÁ A ESTE PONTO DE EBULIÇÃO QUE POR SINAL É RUIM PARA A NOSSA SAÚDE.
MAIS UMA DICA: DEIXE PARA COLOCAR AS FOLHINHAS DE MANJERICÃO NA SUA PIZZA QUANDO ELA SAIR DO FORNO OK!
ASSIM ELAS NÃO FICAM QUEIMADAS.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM
Obrigado!

rafacrb escreveu:Companheiros,
não sei se esse é o tópico adequado porém caso puderem me ajudar agradeço.

Descobri a pouco tempo que meu filho tem alergia a gluten e lactose, porém como ele gosta muito de pizza estou trabalhando para fazer uma receita do Mestre adaptada e gostaria da ajuda de vocês.

A princípio estou trocando a farinha de trigo pela fécula de batata e o leite comum por leite de soja. Porém a massa não está dando liga.

Alguém saberia me dizer onde estou errando ou se existe uma outra receita mais apropriada?

Abraços

ana paula50 escreveu:Olá a todos!!!! tenho uma dúvida.... Eu posso usar essa massa para fabricar pizzas congeladas? Qual seria o prazo para sua validade???
Agradeço a atenção!!!

IcaroAmorim escreveu:Como seriam as proporções para fazer apenas uma pizza? De preferencia, substituindo o fermento biológico por fermento seco instantâneo, se não der, não tem problema. obrigado