Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 14:05

Grande dica Raul Santos!
Este fim de semana vou em lojas do ramo procurar esta vassourinha, pois o pincel geralmente solta algum pelo.

Obrigado!

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 14:47

1 kilo de farinha rende para mim aproximadamente 4 discos de 35 cm, uma sobrinha minha fez a mesma receita usando 1/2 defarinha e rendeu para ela dois discos.
e so vc pegar esta receita de 1 kilo e dividir tudo por dois quew vai dar cerrinho.
se vc pegar o fermento fresco e dividir por tres vc vai conseguir a quantidade de fermento seco instantanio que vc vai precisar.
newton

IcaroAmorim escreveu:Como seriam as proporções para fazer apenas uma pizza? De preferencia, substituindo o fermento biológico por fermento seco instantâneo, se não der, não tem problema. obrigado

por IcaroAmorim Qua 20 Jul 2011, 16:33

obrigado newton, me ajudou bastante. ;]

Newton do Amarante escreveu:1 kilo de farinha rende para mim aproximadamente 4 discos de 35 cm, uma sobrinha minha fez a mesma receita usando 1/2 defarinha e rendeu para ela dois discos.
e so vc pegar esta receita de 1 kilo e dividir tudo por dois quew vai dar cerrinho.
se vc pegar o fermento fresco e dividir por tres vc vai conseguir a quantidade de fermento seco instantanio que vc vai precisar.
newton

IcaroAmorim escreveu:Como seriam as proporções para fazer apenas uma pizza? De preferencia, substituindo o fermento biológico por fermento seco instantâneo, se não der, não tem problema. obrigado

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 16:47

Aqui 1 kg de farinha tb rende 4 discos de 35cm e com borda ainda (borda maciça), conforme foto que postei mais acima.

por maurojonas brito Ter 06 Set 2011, 13:49

QUERIDO MESTRE HASSIN;

AFIM DE TIRAR ALGUMA DÚVIDA,GOSTARIA DE FAZER UMAS PERGUNTAS.

1º - QUAL É O PONTO DA MASSA QUE DEVE SER ALCANSADO ?

2º - QUANDO BOLEAMOS AS FRAÇÕES,PODEMOS DEIXAR "FISSURAS",DOBRAS,PESTANAS ETC,OU DEVEMOS OBTER UMA BOLA PERFEITA E SEM DEFEITOS ?

3º - AO POSICIONA-LAS "PARA DESCANÇO" UMA AO LADO DA OUTRA,PODEMOS ENCOSTAR UMA NA OUTRA,OU DEVEMOS DEIXAR UM ESPAÇO "DE MAIS OU MENOS 1 DEDO" AO REDOR PARA QUE ELA POSSA CRESCER ?

4º - PODEMOS ABRIR OS DISCOS COM AS MÃOS TAMBÉM,OU SÓ COM O RÔLO ?

5º - OS DISCOS DEVEM SER PRÉ-ASSADOS EM FÔRNO A 250°,POR QUANTO TEMPO ?

ACREDITO QUE ESSAS INFORMAÇÕES PODEM AJUDAR UM POUCO MAIS,QUERIDO MESTRE,E EVITAR QUE ALGUÉM ERRE E FIQUE DESCONTENTE COM A MASSA.OK?

ABRAÇO

MAURO

por negodani Qua 07 Set 2011, 15:54

ola a todos os amigos do forum , sou muito grato a tds pois aprendi e aprendo mais a cada dia , ja abri meu disk pizza que se chama quintal da pizza e se deus quiser quero caminhar para um dia abrir uma pizzaria pois amo o que faço , ontem fiz a massa secreta ficou muito boa o sabor fora de serio nunca vi igual ,so tive um probleminha fiz a receita de 1kl e na hora de esticar ela encolheu um pouco mas acho que e falta de pratica,pois eu comprava a massa, mas agora decidi eu fazer e se DEUS QUISER VAI DAR CERTO.abs a tds

por **Cheff Hassin** Qui 08 Set 2011, 14:30

Salve querido Mauro!
Suas perguntas serão respondidas uma a uma.
Apesar de que você mesmo poderia esclarecê-las com a autoridade e experiência que tens!
Mauro, estas perguntas já foram diversas vezes respondidas em outros tópicos;
Mas será um prazer respondê-las novamente a seu pedido meu irmão!

QUERIDO MESTRE HASSIN;

AFIM DE TIRAR ALGUMA DÚVIDA,GOSTARIA DE FAZER UMAS PERGUNTAS.

1º - QUAL É O PONTO DA MASSA QUE DEVE SER ALCANSADO ?
O ponto de qualquer massa de pizza uma vez bem sovada e misturada, esta nao deve apresentar uma superfície arrugada com pequenos furinhos. A massa deve ficar bem lisa e elástica. Podemos observar estes princípios, quando deslizamos o dedo indicador sobre a mesma e ela permanecerá lisa e nao quebradiça.

2º - QUANDO BOLEAMOS AS FRAÇÕES,PODEMOS DEIXAR "FISSURAS",DOBRAS,PESTANAS ETC,OU DEVEMOS OBTER UMA BOLA PERFEITA E SEM DEFEITOS ?
A segunda opção meu amigo, obviamente.

3º - AO POSICIONA-LAS "PARA DESCANÇO" UMA AO LADO DA OUTRA,PODEMOS ENCOSTAR UMA NA OUTRA,OU DEVEMOS DEIXAR UM ESPAÇO "DE MAIS OU MENOS 1 DEDO" AO REDOR PARA QUE ELA POSSA CRESCER ?
Novamente a 2º opção, e se possível 2 dedos, melhor!
Neste processo de descanso que em média sao duas horas, as bolas devem estar enfarinhadas e cobertas por um plástico para evitar a perda da umidade interna.

4º - PODEMOS ABRIR OS DISCOS COM AS MÃOS TAMBÉM,OU SÓ COM O RÔLO ?
Podemos abrir de qualquer forma e maneira, isso dependerá da habilidade do abridor de massas. Abrir nas maos, no rolo, na quina da mesa em movimentos giratórios, com as maos fechadas girando o disco sobre elas, com o uso dos dedos na altura dos nossos olhos, ou seja, a habilidade de cada profissional é que decidirá como abrir.
O mais importante é que o disco fique bem aberto, redondo e que a pizza fique muito gostosa.

5º - OS DISCOS DEVEM SER PRÉ-ASSADOS EM FÔRNO A 250°,POR QUANTO TEMPO ?
Os discos devem ser pré-assados a 280ºC e os tempos de cocçao sao variados dependendo de como eles sao assados: na pedra quente, na tela, ou na bandeja de aluminio.
- na pedra quente: 1 minuto
- na tela: 1,20 minutos
- na bandeja de aluminio: 1,40 min.
Sempre a 280ºC.

ACREDITO QUE ESSAS INFORMAÇÕES PODEM AJUDAR UM POUCO MAIS,QUERIDO MESTRE,E EVITAR QUE ALGUÉM ERRE E FIQUE DESCONTENTE COM A MASSA.OK?

ABRAÇO

Outro abraço pra vc meu querido amigo!
Sucesso sempre!

Hassin

MAURO

por **Cheff Hassin** Qui 08 Set 2011, 14:35

Negodani,
Tudo bem meu amigo?

Amigo, quando a massa encolhe é porque alguma coisa na formulaçao nao estava bem.
Exemplo:
Trigo com muita mistura. (trigo ruim)
Fermento adulterado (normalmente no fermento fresco)
Pouco tempo d descanso (mínimo 2 horas)
Uso de água gelada (em demasia)
Uso de agua quente (em demasia)
Mesa muito fria.
Quantidade insuficiente de líquidos na receita.

Veja se alguma destas colocaçoes aconteceu no processo de elaboraçao da sua receita e corrija ok.

Forte abraço meu irmao.

Hassin

negodani escreveu:ola a todos os amigos do forum , sou muito grato a tds pois aprendi e aprendo mais a cada dia , ja abri meu disk pizza que se chama quintal da pizza e se deus quiser quero caminhar para um dia abrir uma pizzaria pois amo o que faço , ontem fiz a massa secreta ficou muito boa o sabor fora de serio nunca vi igual ,so tive um probleminha fiz a receita de 1kl e na hora de esticar ela encolheu um pouco mas acho que e falta de pratica,pois eu comprava a massa, mas agora decidi eu fazer e se DEUS QUISER VAI DAR CERTO.abs a tds

por Convidado Sex 09 Set 2011, 07:05

Hassin,

Qual o melhor fermento pra ser usado o fresco ou o quimico e de qual marca ???

por **Cheff Hassin** Sex 09 Set 2011, 11:09

ALFREDO, LÁ NO CURSO EU DEI ESTA ORIENTAÇÃO PRA VCS LEMBRA?
OS DOIS SAO BONS, MAS VC TERÁ UM MELHOR RENDIMENTO E ECONOMIA COM O FERMENTO SECO BIOLÓGICO.
PROCURE A MARCA FERMIPAN NAS REDES ASSAI, OU O FLEISCHMANN, FERMAIS ENTRE OUTROS.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

HASSIN

por ale Seg 12 Set 2011, 17:51

Hassin, tenho algumas dúvidas:

Para massa grossa devo colocar quantas gramas de massa?
Minha masseira estragou, vc acha possível fazer esta massa sem a masseira? Queria experimentar logo...

Obrigada,

Alecxandra

por **DOUTRINADOR** Seg 12 Set 2011, 19:09

Se for uma pizza 35 cm, utilize 400 gramas que já ficará bem grossa.
Caso você queira ela mais grossa, aumente o peso, mas 400 gramas já está de bom tamanho.

É possível sim fazer á mão, sem nenhum problema.

por **Cheff Hassin** Seg 12 Set 2011, 19:58

Olá Alecxandra,
Boa noite.

O Doutrinador respondeu corretamente a você.
Obrigado meu irmao!

Ale, vou pedir a você algumas informaçoes adicionais ok:

- Vc pretende trabalhar com amassa fresca ou pré-assada?
- Que forno vc irá utilizar para assar as suas pizzas?
- Usando as maos para sovar a sua massa, tome no mínimo 10 minutos amassado-a ok.

Aguardo os seus comentários e respostas.

Atte.

Hassin

ale escreveu:Hassin, tenho algumas dúvidas:

Para massa grossa devo colocar quantas gramas de massa?
Minha masseira estragou, vc acha possível fazer esta massa sem a masseira? Queria experimentar logo...

Obrigada,

Alecxandra

por ale Ter 13 Set 2011, 13:02

(obrigada doutrinador pela resposta)

Olá Hassin,

Na verdade eu já estou trabalhando com a massa fresca, que eu asso na pedra do forno à gás, mas eu estou com a sensação de que estou produzindo no forno a gás pizzas para forno a lenha...rsrsrsrs, ou seja elas não estão saindo como eu gostaria, primeiro porque minha produção está cara e muito lenta e lendo os comentários da massa pré assada achei que este processo tb torna a produção mais ágil e econômica, estou certa?

Portanto surgiram mais algumas dúvidas:
Esta massa deve ser assada na pedra ou na forma (quero fazer pizza com massa grossa, macia e dourada, na minha região a preferência é por massa grossa (quase pão)?
As telas são usadas para derreter o queijo, somente depois das massas pré-assadas?
Meu forno tem dourador infravermelho, caso eu não use as telas, posso colocar as pizza recheadas(com as massas pré-assadas) diretamente na grade de cima do forno, próximo ao infravermelho?

Eu vi as telas retangulares para colocar as massas assadas, é necessário? Se eu deixá-las esfriar dentro da forma ou em cima da mesa de produção a massa ficará úmida?

por **Cheff Hassin** Qua 14 Set 2011, 16:19

OLÁ MINHA AMIGA,
VAMOS RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:

ale escreveu:(obrigada doutrinador pela resposta)

Olá Hassin,

Na verdade eu já estou trabalhando com a massa fresca, que eu asso na pedra do forno à gás, mas eu estou com a sensação de que estou produzindo no forno a gás pizzas para forno a lenha...rsrsrsrs, ou seja elas não estão saindo como eu gostaria, primeiro porque minha produção está cara e muito lenta e lendo os comentários da massa pré assada achei que este processo tb torna a produção mais ágil e econômica, estou certa?
SIM, DE CERTA FORMA SIM, PORÉM, SE A SUA PRODUÇAO ESTÁ LENTA, DEVEMOS BUSCAR SOLUÇOES, POIS ELA SE MANTERÁ LENTA TAMBÉM NO PRÉ-ASSADO.
VC PODE ME EXPLICAR NO MEU E-MAIL COMO ESTÁ SENDO FEITA A SUA PRODUÇAO?
HASSINRG@TERRA.COM.BR
AO IDENTIFICARMOS O PASSO A PASSO DESTE PROCESSO, TALVEZ PODEMOS REDUZÍ-LO CONSIDERAVELMENTE E DINAMIZAR A SUA PRODUÇAO.

Portanto surgiram mais algumas dúvidas:
Esta massa deve ser assada na pedra ou na forma (quero fazer pizza com massa grossa, macia e dourada, na minha região a preferência é por massa grossa (quase pão)?
SE VC QUER UMA MASSA MAIS GROSSA, É MELHOR NA FORMA, POIS NA PEDRA, OS AGENTES DE FERMENTAÇAO SERAO QUEIMADOS IMEDIATAMENTE NA BASA DA SUA PIZZA E ELA NAO CRESCERÁ.

As telas são usadas para derreter o queijo, somente depois das massas pré-assadas?
NAO, AS TELAS SAO USADAS PARA UM TRANSPORTE DE CALOR MAIS EFETIVO E EQUILIBRADO NO SEU DISCO DE PIZZA OU NA PRÓPRIA PIZZA.
POR A TELA SER VAZADA, ELA PERMITE QUE O CALOR ATUE DE FORMA MAIS CONDUTIVA SOBRE A SUA PIZZA.

Meu forno tem dourador infravermelho, caso eu não use as telas, posso colocar as pizza recheadas(com as massas pré-assadas) diretamente na grade de cima do forno, próximo ao infravermelho?
CLARO QUE VC PODE, PORÉM, É PRECISO TESTAR A AÇAO DO CALOR SOBRE AS SUAS PIZZAS PROVENIENTE DOS INFRAS-VERMELHOS, POIS SE ELES ESTIVEREM NO MÁXIMO PODERÁ QUEIMAR AS SUAS PIZZAS ANTES DELAS ASSAREM CORRETAMENTE.
TODO FORNO PRECISA SER CONFIGURADO OU CALIBRADO NA SUA TEMPERATURA PARA ASSAR OS ALIMENTOS DE FORMA CORRETA.
MUITA OU POUCA TEMPERATURA NAO RESOLVEM OS PROBLEMAS DE UM BOM ASSADO.
PRECISAMOS ASSAR NA TEMPERATURA CERTA, NO TEMPO CERTO COM OS UTENSÍLIOS CERTOS: TELAS, BANDEJAS, PEDRA REFRATÁRIA, GRADES E ETC.

Eu vi as telas retangulares para colocar as massas assadas, é necessário?
SIM, SAO NECESSÁRIAS POIS ELAS PROMOVEM UM ESFRIAMENTO TÉCNICO DE ALTA SATISFAÇAO ÀS SUAS MASSAS E PERMITE UM ESFRIAMENTO DOS DISCOS RAPIDAMENTE, SEGURO E HIGIÊNICO.
FORA DESTA AMBIENTE, AS MASSAS FICAM ÚMIDAS E QUEBRADIÇAS. NO PERIODO DE ARMAZENAMENTO ELAS FICAM FLÁCIDAS E AMASSADAS PELO PESO DE UMA SOBRE A OUTRA.

Se eu deixá-las esfriar dentro da forma ou em cima da mesa de produção a massa ficará úmida? CERTAMENTE QUE SIM ALECXANDRA.
TUDO PARECE MUITO COMPLICADO ATÉ VC GANHAR O FEELING DA COISA.
NAO DESISTA E SEMPRE TRABALHE COM A SUA INTUIÇAO CONECTADO AOS SEUS ALIMENTOS E VERÁ QUE TUDO TEM UM CAMINHO LÓGICO E PERFEITO.

ABRAÇOS.

HASSIN

por sinvalbiot Ter 20 Set 2011, 09:28

Hassin, bom dia, existem várias versões das massas que as vezes fico em dúvidas a qual utilizar, hoje utilizo a receita que inclui a macã como ingredientes, mas ainda estou testando e buscando uma ideal para utilizar aqui em Rio Preto, como vc sabe aqui o clima é bem quente, como todas as massas são boas eu gostaria que vc me ajudasse indicando uma delas que fosse interessante eu ter como base para proceguir, irei utilizar o processo de pré assada, vendendo aqui na padaria ou até assando para o cliente levar para casa.

Aguardo, obrigado.

por **Cheff Hassin** Ter 20 Set 2011, 11:53

Sinval,
Bom dia.

Faça a última versao!
Se vc nao a têm, em breve eu a postarei aqui pra vc ok.
Estou neste momento por começar uma reuniao.
Até breve amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

sinvalbiot escreveu:Hassin, bom dia, existem várias versões das massas que as vezes fico em dúvidas a qual utilizar, hoje utilizo a receita que inclui a macã como ingredientes, mas ainda estou testando e buscando uma ideal para utilizar aqui em Rio Preto, como vc sabe aqui o clima é bem quente, como todas as massas são boas eu gostaria que vc me ajudasse indicando uma delas que fosse interessante eu ter como base para proceguir, irei utilizar o processo de pré assada, vendendo aqui na padaria ou até assando para o cliente levar para casa.

Aguardo, obrigado.

por Edson Vianna Ter 20 Set 2011, 22:16

Boa Noite a todos , a pergunta que faço á voçê hassin é necessário colocar 100 ml de leite morno na receita de 1 kl e misturar c/ leite e água fria logo ápos , desculpe se eu estiver fazendo uma pergunta que derrepente seja sem nexo.
desde já um abraço hassin.

por sinvalbiot Qua 21 Set 2011, 17:15

Hassin, muito obrigado.

por Convidado Qua 21 Set 2011, 21:48

Hassin, amado mestre, nessa receita voce não está mais utilizando leite, houve alteração?

Abração

por **Cheff Hassin** Sex 23 Set 2011, 21:31

ESTIMADO EDSON,
BOA NOITE.

NAO PRECISA PEDIR DESCULPAS QUANDO TIVERES ALGUMA DÚVIDA.

A COLOCAÇÃO DO LEITE OU DA ÁGUA MORNA NA RECEITA SE FAZ NECESSÁRIO APENAS PARA ACELERAR OS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO NO CRESCIMENTO DA MASSA.
A MASSA SECRETA VC PODE FAZÊ-LA COM ÁGUA, COM LEITE OU COM OS DOIS INGREDIENTES SE ACHAR QUE DEVE.
EU PREFIRO APENAS COM ÁGUA, POIS ESTA RECEITA JÁ POSSUI UMA GRANDE QUANTIDADE DE ELEMENTOS ORGÂNICOS FRESCOS, VITAMINAS E PROTEÍNAS, DE MANEIRA QUE O LEITE PODE SER OMITIDO.

NAS MINHAS RECEITAS EU SÓ COLOCO LEITE SE ESTE ESTIVER SOBRANDO, ENTÃO TRATO DE USÁ-LO NA MINHA RECEITA PARA NÃO FICAR OCUPANDO ESPAÇO NA GELADEIRA.

QUALQUER OUTRA DÚVIDA ESTOU A SUA DISPOSIÇÃO.

QUERIDO RAUL, CREIO QUE A SUA PERGUNTA FICA RESPONDIDA COM A EXPLICAÇÃO Á CIMA CORRETO?

UM FORTE ABRAÇO A TODOS!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Edson Vianna escreveu:Boa Noite a todos , a pergunta que faço á voçê hassin é necessário colocar 100 ml de leite morno na receita de 1 kl e misturar c/ leite e água fria logo ápos , desculpe se eu estiver fazendo uma pergunta que derrepente seja sem nexo.
desde já um abraço hassin.

por Convidado Sex 23 Set 2011, 22:24

Obrigado Mestre

por Artemis Dom 02 Out 2011, 18:47

Boa noite!

Sou nova aqui no fórum e apenas uma aventureira no ramo. Ontem testei a massa secreta, creio que a primeira versão, não sei se fui bem sucedida pois só irei assar definitivamente mais tarde. Em virtude disso, queria pedir alguns esclarecimentos aos gentis amigos.

Eu pré assei a massa ontem a noite, no entanto, hoje estou achando-a um pouco seca e quebradiça nas bordas, é normal??

Juro que n sei se acertei o ponto de cocção (n sabia nem o que significava esse termo rsrsrs), mas estou com receio da massa ficar seca demais, então´gostaria de saber qto tempo em forno doméstico a massa fica pronta.

Outra coisa, li em algum lugar sobre furar a massa antes de colocar o molho, é uma boa idéia??

Agradeço imensamente o auxílio.

Artemis

por Adriano Campos Martins Ter 04 Out 2011, 16:01

Sr Rassin em primeiro lugar gostaria de salda-lo e agradecer pela oportunidade de poder participar desse fórum .Tenho uma duvida com a segunda versão da sua massa. Na primeira receita o sr utiliza 20 c de sopa de oleo e na segunda 30g de manteiga não há a necessidade de colocar óleo?muito obrigado e sucesso a todos!

por **Cheff Hassin** Seg 17 Out 2011, 22:49

Artemis, me desculpe a demora em responder, pois nao faço isso porque quero. Todas as mensagens e preguntas sao respondidas por ordem de chegada.
Receba um cordial abraço.

Vou responder as suas perguntas logo abaixo ta.

Artemis escreveu:Boa noite!

Sou nova aqui no fórum e apenas uma aventureira no ramo. Ontem testei a massa secreta, creio que a primeira versão, não sei se fui bem sucedida pois só irei assar definitivamente mais tarde. Em virtude disso, queria pedir alguns esclarecimentos aos gentis amigos.
SERÁ UM PRAZER AJUDÁ-LA AMIGA.

Eu pré assei a massa ontem a noite, no entanto, hoje estou achando-a um pouco seca e quebradiça nas bordas, é normal??
NAO, NAO É NORMAL, CASO VC TENHA ACONDICIONADO A MASSA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO E RESGUARDADO A MESMA PARA NAO TOMAR VENTO ISSO NAO É NORMAL. VC FEZ ESTE ACONDICIONAMENTO?

Juro que n sei se acertei o ponto de cocção (n sabia nem o que significava esse termo rsrsrs), mas estou com receio da massa ficar seca demais, então´gostaria de saber qto tempo em forno doméstico a massa fica pronta.
ARTEMIS, AO PRE ASSAR UMA MASSA DE PIZZA VC DEVE DEIXAR O SEU FORNO NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 250 A 280 GRAUS PARA A COCÇAO SER RÁPIDA E NAO LEVAR MAIS QUE 1 MINUTO E MEIO. A PIZZA NAO PODE FICAR SECA DURANTE O PRE ASSADO, DE MANEIRA QUE ELA DEVE ASSAR DOBRAR DE TAMANHO E APRESENTAR UMAS PEQUENAS MANCHINHAS DOURADAS DURANTE ESTE PROCESSO NA PARTE SUPERIOR E BRANCA POR BAIXO. AO PREPARAR A SUA PIZZA VC INVERTERÁ AS POSIÇOES, DEIXANDO A PARTE BRANCA PARA RECEBER O MOLHO DE TOMATE, E A PARTE DOURADA PARA SER A BASE QUE FICARÁ EXPOSTA AO CALOR. DESSA FORMA, A PARTE BRANCA FICARÁ MACIA E A TOSTADA BEM CROCANTE.

Outra coisa, li em algum lugar sobre furar a massa antes de colocar o molho, é uma boa idéia??
SIM, É UMA FORMA DE EVITAR DURANTE A COCÇAO BOLHAS DE AR MUITO GRANDES A PONTO DE DEFORMAR O DISCO.

Agradeço imensamente o auxílio.
FIQUE COM DEUS E SUCESSO NAS PRÓXIMAS RECEITAS!

ATTE.

HASSIN

Artemis

por **Cheff Hassin** Seg 17 Out 2011, 22:56

Estimado Adriano, me desculpe a demora em responder, pois nao faço isso porque quero. Todas as mensagens e perguntas sao respondidas por ordem de chegada, por isso a demora meu amigo.
Receba um cordial abraço.

Vou responder as suas perguntas logo abaixo ta.

Adriano Campos Martins escreveu:Sr Rassin em primeiro lugar gostaria de salda-lo e agradecer pela oportunidade de poder participar desse fórum .
SEJA BEM VINDO MEU IRMAO, E A HONRA E TODA NOSSA PELA SUA PRESENÇA NESTE FÓRUM.

Tenho uma duvida com a segunda versão da sua massa. Na primeira receita o sr utiliza 20 c de sopa de oleo e na segunda 30g de manteiga não há a necessidade de colocar óleo?muito obrigado e sucesso a todos!
QUERIDO AMIGO, AS VERSOES DA MASSA SECRETA SE DERAM EM FUNÇAO DAS DIFERENÇAS DOS INGREDIENTES QUE TIVE QUE IR ACERTANDO COM O TEMPO, LEVANDO EM CONTA QUE A RECEITA ORIGINAL FOI PRODUZIDA COM INGREDIENTES DE UM OUTRO MERCADO DIFERENTE DO MERCADO BRASILEIRO, ENTAO TIVE IR ADAPTANDO PARA CHEGAR A QUALIDADE DA RECEITA ORIGINAL.

PEÇO-TE QUE USE A PARTIR DE AGORA A 3ª VERSAO, POIS ELA ESTÁ TOTALMENTE ADAPTADA AOS NOSSOS INGREDIENTES E OS RESULTADOS SAO ÓTIMOS OK.
QUALQUER OUTRA DÚVIDA ESTOU A SUA DISPOSIÇAO.

FORTE ABRAÇO.

HASSIN

por wanderson neves Qua 19 Out 2011, 00:01

Prezados amigos e Hassin,

Estou tentando abrir um negocio aqui em Brasilia de mini-pizza e delivery e estou tentando fazer com a receita secreta com a maça, sera que da certo pra mini-pizza? e tem como vocês me passar essa receita pra um kilo de farinha? ou se tiver alguma receita que sirva para os dois ficarei muito feliz, meu forno é normal a gás, tem problema? não tenho esperiencia com pizzas a não ser para deliciar....kkkkk sou apaixonado!!! por isso estou aqui humildemente pedindo ajuda de vocês para abrir meu negocio e desde já muito obrigado pela ajuda, fico no aguardo. Como sou novo aqui e to me acostumando a achar os post...rsrs tem como me mandar por e-mail tambem? só se puder pessoal.

Abraços.

Wanderson Neves.

por **Cheff Hassin** Qua 19 Out 2011, 12:31

Olá Wanderson, pode contar comigo que lhe enviarei por e-mail tudo o que precisa ok.
Mesmo assim, se vai abrir um negócio, vc precisa aprender a gerenciar também, senao corre o risco de naufragar.
Se nao puder fazer um curso comigo, vá ao Sebrae da sua cidade e peça orientaçoes na área administrativa ok.

Boa sorte e sucesso!

Hassin

wanderson neves escreveu:Prezados amigos e Hassin,

Estou tentando abrir um negocio aqui em Brasilia de mini-pizza e delivery e estou tentando fazer com a receita secreta com a maça, sera que da certo pra mini-pizza? e tem como vocês me passar essa receita pra um kilo de farinha? ou se tiver alguma receita que sirva para os dois ficarei muito feliz, meu forno é normal a gás, tem problema? não tenho esperiencia com pizzas a não ser para deliciar....kkkkk sou apaixonado!!! por isso estou aqui humildemente pedindo ajuda de vocês para abrir meu negocio e desde já muito obrigado pela ajuda, fico no aguardo. Como sou novo aqui e to me acostumando a achar os post...rsrs tem como me mandar por e-mail tambem? só se puder pessoal.

Abraços.

Wanderson Neves.

por elivelton rodrigues Qui 20 Out 2011, 14:10

gostei da massa so que onde eu trabalho talveis nao possa usar posso ate fazer mas seria arriscado pois meu patrao e muito exigente e nao aceitaria. pois ate a quantidade de sal da massa eu nao posso mudar porque ele a acha perfeita embora seja pouco ex: 80g de sal para 8kg .de trigo. quero dicas sobre o porque que a massa pipoca tanto nas bordas se i que tem a ve sal e fermentacao inadequada obrigado espero resposta Elivelton Rodrigues

por Maria Valquiria Seg 24 Out 2011, 01:38

Olá amigo Hassin, como vai?

Fizemos sua receita com farinha Renata caseira mesmo, porém sabemos que ela é de ótima qualidade e de um kg de farinha fizemos 4 discos de pizzas.

Agora ao fazer com a Farinha Bunge Suprema, achamos que 4 ficaram meio grossas. Talvez fosse melhor tirar 5 massas. Por que essa diferença será?

Outra pergunta, você menciona que essa massa é melhor para pizzas pré-assadas. Vc tem uma receita especial para pizzas feitas na hora ou recomenda a mesma? Obrigada! Abraços!

por **Cheff Hassin** Seg 24 Out 2011, 21:25

Doutrina, muito obrigado por adiantar uma resposta à Maria valquiria.

Boa Maria, vamos as suas dúvidas:

Maria Valquiria escreveu:Olá amigo Hassin, como vai? TUDO BEM E VOCÊ?

Fizemos sua receita com farinha Renata caseira mesmo, porém sabemos que ela é de ótima qualidade e de um kg de farinha fizemos 4 discos de pizzas.
PERFEITO, E COMO ENCONTROU O RESULTADO DA MASSA DEPOIS DE ASSADA?

Agora ao fazer com a Farinha Bunge Suprema, achamos que 4 ficaram meio grossas. Talvez fosse melhor tirar 5 massas. Por que essa diferença será?
AS DIFERENÇAS ACONTECEM EM FUNÇAO DE VÁRIOS MOTIVOS:
FARINHA COM MAIOR OU MENOR GRAU DE UMIDADE, MAIS MISTURA, REAÇAO QUÍMICA DA FERMENTAÇAO NAS FIBRAS DA FARINHA, E ETC.
FICA DIFÍCIL DAR UM DIAGNÓSTICO EXATO, MAS SE VC ACERTOU COM A FARINHA RENATA, PODE CONTINUAR COM ELA E QUANDO NAO TIVER A RENATA, USE A BUNGE PRÓ OK.
DENTRO DA SUA EXPLICAÇAO, VC TERIA MAIS RENDIMENTO COM A BUNGE PRÓ CONCORDA?

Outra pergunta, você menciona que essa massa é melhor para pizzas pré-assadas.
Vc tem uma receita especial para pizzas feitas na hora ou recomenda a mesma? Obrigada! Abraços!
CONFORME O DOUTRINADOR COLOCOU A NOSSA RECEITA PARA PIZZA DE MASSA FRESCA ASSADA EM FORNO A LENHA OU OUTRO FORNO ESTÁ CORRETO, MAS SE VC QUISER, BASTA DIMINUIR 50 A 60 ML NOS LÍQUIDOS DA RECEITA DA MASSA SECRETA QUE ELA JÁ FICARÁ NO PONTO PARA USÁ-LA FRESCA OK.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO NAS SUAS RECEITAS!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

por **DOUTRINADOR** Qua 26 Out 2011, 16:02

Alexandre, o Hassin se encontra em sala de aula neste momento, então adiantarei a resposta baseado em minha experiencia com a massa de chocolate do Hassin, ok?

Esta massa já é bastante delicada, macia e leve em sua composição.
A adição de maçã não irá surtir tanto efeito quanto ao produzido na massa secreta.

Caso tenha feito a receita na integra e tenha achado não tão macia, experiente sovar por mais tempo e pré-assar por menor tempo, apenas dê um susto nela, creio que isso já resolverá o problema.

Esta massa é a melhor que conheço.

por **Cheff Hassin** Qua 26 Out 2011, 23:30

Grande Doutrina, obrigado pela resposta!
Tens toda razao nas suas explicaçoes, no entanto, se o Ales quiser provar colocando a maça, nao tem nenhum problema!
Dique à vontade para fazê-lo, pois com certeza mal nao fará ao resultado final da receita!

Obrigado Doutrina!

Grande abraço Ales!

Atte.

Hassin Ghannam

por thiago0237 Ter 01 Nov 2011, 13:19

Olá amigo Hassin
Meu nome é Thiago, sou do Rio de Janeiro, este é meu primeiro contato aqui no fórum. Sou um amante da culinária. Nunca fiz curso mas sempre tive facilidade em cozinhar. Aprendi com minha mãe, mas principalmente com meu pai que tem uma ótima mão para a arte do forno e fogão. Entretanto meu pai é mais básico e eu com o tempo fui me aperfeiçoando e me preocupando mais com a apresentação dos meus pratos.
Bem, fim de semana passado resolvi partir para as pizzas e fiz um jantar para os amigos. Fiz uma massa básica do livro "Técnicas Culinárias - Le Cordon Bleu". Boa massa, gostosa, mas demanda um tempo demasiado de descanso e nao atingiu a cor e textura de tua massa. Marquei outro jantar hoje e procurando encontrei aqui a tua receita. Resolvi testar para nao cometer nenhum erro de execução sem nunca ter feito e a massa secreta ficou ótima. Fiz no disco de pedra, mas no forno a gás. Para não grudar no disco usei farinha de milho(fubá fino) pois a farinha de trigo é muito fina e delicada e acaba por queimar, além de absorver a umidade da própria massa, e a massa gruda(pelo menos foi isso que eu pude perceber com a outra receita que fiz. E essa idáia me veio de uma pizzaria que tem aqui no Rio de Janeiro chamada Domino's e funcionou bem.
No mais gostaria de deixar aqui registrada uma menção de louvor à grande pessoa tens demonstrado ser. Fiquei emocionado em saber como a massa secreta deixou de ser secreta e fica claro o quão belo ser humano és.
Muito obrigado por tudo que tens feito por todos aqui, pela maneira atenciosa e carinhosa como responde a todas as perguntas e comentários, tanto aos profissionais como aos iniciantes.
Parabéns e muito obrigado!

por thiago0237 Ter 01 Nov 2011, 13:21

Oi amigo Hassin, só explicando melhor, fiz a pizza com tua receita recheando a massa ainda fresca... Grande Abraço.

por AlesPizza Ter 01 Nov 2011, 17:33

Muito obrigado Doutrina e Hassin pela resposta.

Irei preparar a massa de chocolate conforme a receita original do Hassin, acredito que atenderá todas as necessidades.

Sds

Alexandre.

por alima22 Qua 09 Nov 2011, 21:20

duvida: para 1kg de farinha de trigo

a) 100ml de leite e água misturados frios ou seja 100 de agua + 100 de leite : 200ml ou 50 de agua + 50 de leite: 100ml de leite ?????

b) 1 colheres de sal: de sopa ou de café ???

por alima22 Qui 10 Nov 2011, 12:20

Amigão

obrigado .... pela respota ...

tenho mais duvida se importa ?????

1) pré assar ? 1min/1min 30s isso ????

2) bom sou iniciante sonho em futuramente ter meu negocio mais por enquanto vou fazer pra familia mesmo ...posso usar farinha de trigo normal ???? de mercado tem alguma marcar especial ???

por AlesPizza Sáb 12 Nov 2011, 00:03

Boa noite Hassin e demais colegas do forum,

Estou a poucas semanas para inaugurar uma pequena pizzaria c/ delivery, fiz o curso com o cheff Isaias no meio do ano, tenho me preparado bastante, porém ainda sinto que me falta muito o que aprender.

Tenho testado com frequencia a massa secreta e brasiliana, com ótimo resultado na maioria das vezes.

Quanto a massa secreta, conf. a ultima versão e modos de preparo, após bolear e deixar descansar entre 1 e 2 horas (encobertas com plastico), a massa fica com uma ótima aparencia, macia, chegando a dobrar de tamanho. Porém após rechear e assar, algumas estão ficando com a massa 'não muito macias' e aeradas como antes, como se a massa não tivesse descansado o suficiente, mesmo após 2 hs em repouso. As vezes percebo que ao pegar a massa e começar a abrir o disco, a massa dá uma certa 'murchada' quando pressionada com os dedos.

Será que estou deixando a massa descançar demais ? Até quanto tempo a massa pode ficar sobre a mesa em crescimento ?

As vezes pré asso a massa e logo em seguida finalizo com o recheio e cocção, e outras vezes asso direto já com recheio, analisando como fica melhor. Até o momento só tenho utilizado um forno a gas convencional, em breve iniciarei os testes num forno a gas profissional da venancio (fipv110).

Neste link, postei algumas fotos dos meus testes. Neste dia minhas pizzas ficaram todas ótimas, ficamos todos impressionados com os resultados e maciez da massa.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t5681-comecando-com-a-massa-secreta

Grato,

Alexandre.

por **Cheff Hassin** Sáb 12 Nov 2011, 00:53

ESTIMADO ALES,

FUI CONFERIR AS FOTOS DAS TUAS PIZZAS, E TE DIGO QUE VC ESTÁ DE PARABÉNS!
LINDA MASSA!

AMIGAO.
OS PROBLEMAS QUE VC ESTÁ ENFRENTANDO COM A MASSA É JUSTAMENTE PORQUE ESTÁS USANDO UM FORNO CONVENCIONAL.
A TEMPERATURA DO FORNO CONVENCIONAL É MUITO BAIXA E POR ISSO MESMO A SUA PIZZA FICA UM POUCO MAIS SECA E DURA, POIS A UMIDADE DA MASSA, NESSE PROCESSO LENTO DE ASSADO ACABA POR EVAPORAR NOS 5 OU 6 MINUTOS DE ESPERA.
QUANDO ESTAMOS TRABALHANDO NUM FORNO PROFISSIONAL, O TEMPO DE ASSADO É DE 1,5 A 2,5 MINUTOS A UMA TEMPERATURA MÉDIA DE 280 A 300 GRAUS, ENTAO, A UMIDADE PERMANECE, A PARTE DE BAIXO FICA BEM CROCANTE E A DE CIMA UMA ALMOFADINHA BEM MACIA.
TUDO É TEMPERATURA NO ASSADO DE UMA BOA PIZZA MEU AMIGO.
QUANTO AO DESCANSO DA MASSA, O MÁXIMO É 2 HORAS PARA COMEÇAR A ABRIR OS DISCOS. LEMBRO QUE AS MASSAS DEVEM ESTAR POLVILHADAS DE FARINHA E COBERTAS COM UM SACO PLÁSTIO PARA PROTEGÊ-LAS DO VENTO OU DA AÇAO NORMAL DA TEMPERATURA DO AMBIENTE EM QUE ESTÁ TRABALHANDO.

O FATO DELA MURCHAR, É UM PROCEDIMENTO NORMAL DA AÇAO DA FERMENTAÇAO DEPOIS DE UM LONGO TEMPO DE DESCANSO. SE VC ESTIVER TRABALHANDO NUM AMBIENTE DE MUITO CALOR, DIMINUA O FERMENTO EM 30% E USE AGUA GELADA E TERÁS UMA FERMENTAÇAO MAIS LONGA E MAIS FIRME OK.

NO MAIS, VOLTO A DIZER QUE AS SUAS PIZZAS ESTAO MARAVILHOSAS, E ESTES MÉRITOS SAO TEUS E DO CHEFF ISAIAS SOARES.

SE PRECISAR DE MAIS AJUDA, É SÓ ESCREVER E LHE AJUDAREMO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

AlesPizza escreveu:Boa noite Hassin e demais colegas do forum,

Estou a poucas semanas para inaugurar uma pequena pizzaria c/ delivery, fiz o curso com o cheff Isaias no meio do ano, tenho me preparado bastante, porém ainda sinto que me falta muito o que aprender.

Tenho testado com frequencia a massa secreta e brasiliana, com ótimo resultado na maioria das vezes.

Quanto a massa secreta, conf. a ultima versão e modos de preparo, após bolear e deixar descansar entre 1 e 2 horas (encobertas com plastico), a massa fica com uma ótima aparencia, macia, chegando a dobrar de tamanho. Porém após rechear e assar, algumas estão ficando com a massa 'não muito macias' e aeradas como antes, como se a massa não tivesse descansado o suficiente, mesmo após 2 hs em repouso. As vezes percebo que ao pegar a massa e começar a abrir o disco, a massa dá uma certa 'murchada' quando pressionada com os dedos.

Será que estou deixando a massa descançar demais ? Até quanto tempo a massa pode ficar sobre a mesa em crescimento ?

As vezes pré asso a massa e logo em seguida finalizo com o recheio e cocção, e outras vezes asso direto já com recheio, analisando como fica melhor. Até o momento só tenho utilizado um forno a gas convencional, em breve iniciarei os testes num forno a gas profissional da venancio (fipv110).

Neste link, postei algumas fotos dos meus testes. Neste dia minhas pizzas ficaram todas ótimas, ficamos todos impressionados com os resultados e maciez da massa.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t5681-comecando-com-a-massa-secreta

Grato,

Alexandre.

por AlesPizza Sáb 12 Nov 2011, 14:58

Obrigado Hassin pela agilidade em responder e pelas informações, em breve testarei a massa num forno profissional, que alias, já encontrei aqui no forum muitas informações para melhor aproveitamento e utilização de meu forno. Ainda quanto ao descanso da massa, caso a mesma ultrapasse 2 hs. de crescimento em temperatura ambiente e não seja toda utilizada, devo coloca-la em ambiente refrigerado, ou poderá ficar fora de refrigeração por mais tempo, por exemplo até o fim da noite sobre as bandejas cobertas com plastico ?

Sds

Alexandre.

por **Cheff Hassin** Sáb 12 Nov 2011, 15:15

ALE, É UM PRAZER AJUDÁ-LO MEU AMIGO!
NO CASO QUE SOBRE MASSAS NO FINAL DO DIA, REFRIGERE-AS NA SUA GELADEIRA EM TEMPERATURA ENTRE 2 A 4°C E USE-A NO OUTRO DIA LOGO NO INÍCIO. NUNCA MAIS QUE 24 HORAS, DO CONTRÁRIO ELA FICARÁ CHEIRANDO A CERVEJA CHOCA E COLOCARÁ EM RISCO A SAÚDE DAS PESSOAS OK.
HA OUTRA FORMA TAMBÉM DE APROVEITAR AS MASSAS SOBRANTES: ABRA OS DISCOS E PRÉ-ASSE-OS. DEIXE-OS ESFRIAR, E CUBRA OS DISCOS COM UM SACO PLÁSTICO ATÉ O OUTRO DIA. DEPOIS DE PRÉ-ASSADOS ELES DURAM 3 DIAS FORA DA GELADEIRA.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

AlesPizza escreveu:Obrigado Hassin pela agilidade em responder e pelas informações, em breve testarei a massa num forno profissional, que alias, já encontrei aqui no forum muitas informações para melhor aproveitamento e utilização de meu forno. Ainda quanto ao descanso da massa, caso a mesma ultrapasse 2 hs. de crescimento em temperatura ambiente e não seja toda utilizada, devo coloca-la em ambiente refrigerado, ou poderá ficar fora de refrigeração por mais tempo, por exemplo até o fim da noite sobre as bandejas cobertas com plastico ?

Sds

Alexandre.

por AlesPizza Sáb 12 Nov 2011, 15:21

Ok Hassin, mais uma vez muito obrigado.

Sds

Alexandre

por MCoelho Seg 09 Jan 2012, 14:37

Amigo Hassin e participantes deste nobre forum.

Primeiramente obrigado por compartilhar seus conhecimentos com tantas pessoas e sabemos de seu real desejo, de que todos possam ter seu lugar ao sol, realmente muito obrigado!

Gostaria de saber se vc conseguiu alguma coisa em relação a massa para pessoas com intolerância a gluten e lactose.

Muita saúde e paz em 2012, pois saúde é o que interessa, o resto a gente corre a trás.

por **Cheff Hassin** Seg 09 Jan 2012, 22:20

Amigo MCoelho, tenho uma receita quase concluída para as pessoas que nao podem comer glúten. Falta pouco, mas ela vai sair sim viu!
A formulação nao terá leite nem glúten!

Por favor aguarde.

Abração e sucesso!"

Hassin

MCoelho escreveu:Amigo Hassin e participantes deste nobre forum.

Primeiramente obrigado por compartilhar seus conhecimentos com tantas pessoas e sabemos de seu real desejo, de que todos possam ter seu lugar ao sol, realmente muito obrigado!

Gostaria de saber se vc conseguiu alguma coisa em relação a massa para pessoas com intolerância a gluten e lactose.

Muita saúde e paz em 2012, pois saúde é o que interessa, o resto a gente corre a trás.

por PEDRO BERNINI Qua 15 Fev 2012, 16:10

Boa tarde Hassin e amigos do Forum de Pizza,

Sou novo no forum e pederia gentilmente uma ajuda. Comprei a tela redonda para assar a pizza e fui testa-la no meu forno a lenha que tenho em casa, com a ultima versão da massa secreta, trabalhei a mesma como fresca diminuindo a quantidade liquido conforme sugerido pela receita, resultado: A massa ficou assada nas bordas porém em baixo ela ficou branca, não ficou crocante na parte de baixo assando com a tela, então testei a massa como pré-assada sem a tela e deu certo, ficou crocante por baixo e macia por cima. Se puderes me ajudar agradeceria imensamente!! Aproveito para parabeniza-lo pelo forum...um grande abraço!!

por **Cheff Hassin** Qua 15 Fev 2012, 21:51

Olá Pedro, muito prazer em conhecê-lo e agradeço postar aqui a sua experiência com a tela no seu forno a lenha.
Te explico o que aconteceu meu amigo:
As telas sao utensílios apropriados para fornos a gás ou elétricos exatamente
para cumprirem os resultados que dão os fornos a lenha.

Quando vc usa a tela no forno a lenha sobre o lastro, a base da sua pizza por estar em contato direto com a pedra, a mesma não consegue transferir calor de uma forma eficiente como quando feito num forno a gás sobre a grelha no meio da câmara, entendeu agora meu amigo.

Então sugiro o seguinte para as suas novas experiências:

Uma vez que a sua massa secreta estiver pronta, jogue ela diretamente no seu lastro com uma temperatura média de de 300°C no lastro e verás que a sua massa irá ficar bem crocante.

No caso de vc usar a massa secreta pré assada, então aí use a tela e terá um resultado muito positivo se o lastro estiver a 320°C.
Ou asse a sua pizza pré assada a 280° e terá os mesmos resultados ok meu amigo.

Um grande abraço.

Hassin

PEDRO BERNINI escreveu:Boa tarde Hassin e amigos do Forum de Pizza,

Sou novo no forum e pederia gentilmente uma ajuda. Comprei a tela redonda para assar a pizza e fui testa-la no meu forno a lenha que tenho em casa, com a ultima versão da massa secreta, trabalhei a mesma como fresca diminuindo a quantidade liquido conforme sugerido pela receita, resultado: A massa ficou assada nas bordas porém em baixo ela ficou branca, não ficou crocante na parte de baixo assando com a tela, então testei a massa como pré-assada sem a tela e deu certo, ficou crocante por baixo e macia por cima. Se puderes me ajudar agradeceria imensamente!! Aproveito para parabeniza-lo pelo forum...um grande abraço!!

por Vollu Sex 17 Fev 2012, 02:10

Olá pessoal;
Fiz a receita secreta versão 3 (pré assada):
- liguei meu forno (Venâncio FIR60 à gás), deixando chegar à 250ºC
- À 250ºC coloquei a minha pizza montada na parte superior do forno (com a tela)
- Ficou por alguns minutos e vi que já estava bem douradinha as bordas e derretido o queijo
enfim: a pizza ficou uma delicia muito boa a massa, mas não obtive o resultado dela ficar igual um biscoito na parte inferior, ficou só nas bordas. Aonde estou errando ??
Obrigado

por Convidado Sex 17 Fev 2012, 08:04

Possivelmente , o recheio ou o molho de tomate estava liquido demais e minou na massa dificultando a crocancia em baixo

apenas um palpite

Newton

Vollu escreveu:Olá pessoal;
Fiz a receita secreta versão 3 (pré assada):
- liguei meu forno (Venâncio FIR60 à gás), deixando chegar à 250ºC
- À 250ºC coloquei a minha pizza montada na parte superior do forno (com a tela)
- Ficou por alguns minutos e vi que já estava bem douradinha as bordas e derretido o queijo
enfim: a pizza ficou uma delicia muito boa a massa, mas não obtive o resultado dela ficar igual um biscoito na parte inferior, ficou só nas bordas. Aonde estou errando ??
Obrigado

por Vollu Sex 17 Fev 2012, 09:03

como que fasso para não ocorrer isso então ??
coloco menos molho ???
Costumo colocar em uma pizza 35 cm 100ml de molho !

por Convidado Sex 17 Fev 2012, 10:50

Esta quantidade de molho esta otima,

mas vc tem que observar se esta mais para espesso do que liquido, o ideal e mais para espesso.

um outro detalhe, independente do molho existe outros ingredientes que soltam muito liquido, na hora de assar.

como e o caso do tomate, atum e outros.

a mussarela e outros insumos (calabresa, presunto e etc) podem ter sido colocado ainda congeladas de forma que na hora de assar desprendeu a agua do derretimento do gelo.

muitas vezes montamos a pizza mas demoramos um pouco a colocar no forno, de forma que o liquido de alguns insumos (principalmente o molho ja que esta na parte de baixo), mina a massa.

li em alguma parte do forum que se antes de colocar o molho colocarmos um pouco de azeite, este impermeabiliza a massa (digo li, mas nunca experimentei)

qual foi o recheio que vc colocou nesta sua pizza?

experimentou fazer com outro recheio e aconteceu o mesmo?

Newton

Vollu escreveu:como que fasso para não ocorrer isso então ??
coloco menos molho ???
Costumo colocar em uma pizza 35 cm 100ml de molho !

por Vollu Sex 17 Fev 2012, 11:29

Newton realmente eu coloquei mussarela e calabresa congeladas, guardo no freezer para durar mais.
Pode ter sido isto.
Vou tentar sem ser com ingredientes congelados.

*(o fato de assar sem ser na pedra não implica em nada não ?)
Obrigado Newton