MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

KAREN VILLELA escreveu:Rudinei, tu não tirava a proteção da parte inferior do forno?

Rudinei Basteiro escreveu:

KAREN VILLELA escreveu:Rudinei, tu não tirava a proteção da parte inferior do forno?

Boa tarde Karen!

Nunca fiz este procedimento de tirar a proteção.

Tania Brida escreveu:Olá pessoal, essa é minha primeira postagem e amanhã vou fazer minha primeira tentativa com a massa secreta do Hassin confesso to nervosa, ainda não tenho minha pizzaria estou em fase de aprendizado, eu cozinho de tudo mas pizza só fazia a massa pratica que vai fermento biológico, água morna, sal e azeite e uma pitada de açúcar é uma massa gostosa e bem leve tirei de um leque de receitas Italianas já fiz muitas vezes mas só para o consumo de casa mesmo.
Já comprei tudo para fazer a nova receita só que vou assar no forno comum que eu tenho em casa, já estou ciente de que não vai ficar igual as de forno a lenha, ou elétrico e muito menos como sabor de assada no forno industrial, mas vamos tentar.
Alguma dica de como fazer ela assar certo no forno comum?
Já estou perguntando como se amassa fosse dar certo isso que é pensamento positivo.
Estou muito feliz de ter conhecido este fórum ja li muito e aprendi algumas coisas e estou ansiosa para meu curso com o Hassin. 

DED escreveu:Olá Tania.

De uma olhadinha AQUI.

Nosso saudoso Gilberto Costa dá uma verdadeira aula sobre como ter um melhor desempenho com seu forno convencional e a ISA descreveu neste tópico, ok?

Boa sorte!!

Tania Brida escreveu:Olá pessoal, essa é minha primeira postagem e amanhã vou fazer minha primeira tentativa com a massa secreta do Hassin confesso to nervosa, ainda não tenho minha pizzaria estou em fase de aprendizado, eu cozinho de tudo mas pizza só fazia a massa pratica que vai fermento biológico, água morna, sal e azeite e uma pitada de açúcar é uma massa gostosa e bem leve tirei de um leque de receitas Italianas já fiz muitas vezes mas só para o consumo de casa mesmo.
Já comprei tudo para fazer a nova receita só que vou assar no forno comum que eu tenho em casa, já estou ciente de que não vai ficar igual as de forno a lenha, ou elétrico e muito menos como sabor de assada no forno industrial, mas vamos tentar.
Alguma dica de como fazer ela assar certo no forno comum?
Já estou perguntando como se amassa fosse dar certo isso que é pensamento positivo.
Estou muito feliz de ter conhecido este fórum ja li muito e aprendi algumas coisas e estou ansiosa para meu curso com o Hassin. 

DED escreveu:De nada Tania.

Desejo boa sorte na tentativa de hoje e se puder, venha depois postar as fotos de sua experiência, ok?

Sucesso.

Tania Brida escreveu:

DED escreveu:De nada Tania.

Desejo boa sorte na tentativa de hoje e se puder, venha depois postar as fotos de sua experiência, ok?

Sucesso.

DED Eu fiz!
Estou bem cansada amanhã posto as fotos.As fotos? Sim foram mais de uma. 

Tania Brida escreveu:

Tania Brida escreveu:

DED escreveu:De nada Tania.

Desejo boa sorte na tentativa de hoje e se puder, venha depois postar as fotos de sua experiência, ok?

Sucesso.

DED Eu fiz!
Estou bem cansada amanhã posto as fotos.As fotos? Sim foram mais de uma. 

Bom vamos lá.
Ontem fiz a minha primeira tentativa da massa secreta do Hassin e o processo foi, eu separei todos os ingrediente com descreve a receita usei a farinha bunge pro pastel e o fermento foi o seco da Dona Benta, depois de tudo misturado comecei a sova a massa na mão sovei por 15min fiz as bolinhas e coloquei elas para "dormir" para crescer bom ontem tava uns 15 graus e na minha cozinha marcava 14. Deixei a massa descansar por 2h na primeira hora dei uma espiada e ela não tinha crescido muito ai liguei o forno para aumentar a temperatura do ambiente, depois de mais uma hora elas tinham crescido.
Como tinha dito antes usei o forno comum e não pude mudar nada nele para melhorar, não usei tela, pois não possuo a mesma eu usei para assar a parte de baixo  da forma removível ela é bem fina e o meu forno não chegou a atingir a temperatura de 300 graus.
Peguei as bolinhas e comecei a abrir (assistir vários videos para tentar abrir o mais redondo possível) até ai tava tudo bem. Comecei a pré-assar a primeira deixei 6 min a segunda 8 min a terceira 9 min e quando chegou na ultima adivinha o meu gás acaba rsrsrs foi horrível corri para a casa da minha sogra kkkk para terminar, só deu para fazer uma completa no meu forno que foi a de calabresa então ela pré-assou por 6 min e depois ficou mais 9 min e meio para finalizar as outras não deu para cronometra pois o forno da minha sogra é bem fraco.
Sobre a massa achei ela linda e muito saborosa,  muito leve ela te deixa satisfeito sem te deixar com a sensação de peso na barriga, na minha primeira pizza que só deixei 6 min pré-assando a borda ficou um pouquinho crua, não foi bem crua mais sim não atingiu o ponto certo já as outras nossa perfeitas, só a minha ultima que ficou um pouco seca acho que foi por que ela mais tempo no forno por que o gás tava acabando fiz ela com o recheio doce. 
Acho que é só, há se você sova uma massa dessa por dia não precisa de academia rsrsrsrs.
Ta ai o resultado vou fazer de novo para ter o tempo certo do meu forno e vou compra uma tela ela fez muita falta.

Obs: Todas a minhas pizza ficaram com a borda dourada mas o fundo nem tanto por falta da tela. Se eu tivesse a tela teriam ficado quase perfeitas rsrs
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Aqui está a massa crescida e pré assada
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Pizza montada fiz uma de calabresa, portuguesa, frango e catupiri e uma de brigadeiro
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Sobrou uma bolinha de massa ensaquei e coloquei na geladeira vou pré-assar hoje.

Tania Brida escreveu:

Tania Brida escreveu:

Tania Brida escreveu:

DED escreveu:De nada Tania.

Desejo boa sorte na tentativa de hoje e se puder, venha depois postar as fotos de sua experiência, ok?

Sucesso.

DED Eu fiz!
Estou bem cansada amanhã posto as fotos.As fotos? Sim foram mais de uma. 

Bom vamos lá.
Ontem fiz a minha primeira tentativa da massa secreta do Hassin e o processo foi, eu separei todos os ingrediente com descreve a receita usei a farinha bunge pro pastel e o fermento foi o seco da Dona Benta, depois de tudo misturado comecei a sova a massa na mão sovei por 15min fiz as bolinhas e coloquei elas para "dormir" para crescer bom ontem tava uns 15 graus e na minha cozinha marcava 14. Deixei a massa descansar por 2h na primeira hora dei uma espiada e ela não tinha crescido muito ai liguei o forno para aumentar a temperatura do ambiente, depois de mais uma hora elas tinham crescido.
Como tinha dito antes usei o forno comum e não pude mudar nada nele para melhorar, não usei tela, pois não possuo a mesma eu usei para assar a parte de baixo  da forma removível ela é bem fina e o meu forno não chegou a atingir a temperatura de 300 graus.
Peguei as bolinhas e comecei a abrir (assistir vários videos para tentar abrir o mais redondo possível) até ai tava tudo bem. Comecei a pré-assar a primeira deixei 6 min a segunda 8 min a terceira 9 min e quando chegou na ultima adivinha o meu gás acaba rsrsrs foi horrível corri para a casa da minha sogra kkkk para terminar, só deu para fazer uma completa no meu forno que foi a de calabresa então ela pré-assou por 6 min e depois ficou mais 9 min e meio para finalizar as outras não deu para cronometra pois o forno da minha sogra é bem fraco.
Sobre a massa achei ela linda e muito saborosa,  muito leve ela te deixa satisfeito sem te deixar com a sensação de peso na barriga, na minha primeira pizza que só deixei 6 min pré-assando a borda ficou um pouquinho crua, não foi bem crua mais sim não atingiu o ponto certo já as outras nossa perfeitas, só a minha ultima que ficou um pouco seca acho que foi por que ela mais tempo no forno por que o gás tava acabando fiz ela com o recheio doce. 
Acho que é só, há se você sova uma massa dessa por dia não precisa de academia rsrsrsrs.
Ta ai o resultado vou fazer de novo para ter o tempo certo do meu forno e vou compra uma tela ela fez muita falta.

Obs: Todas a minhas pizza ficaram com a borda dourada mas o fundo nem tanto por falta da tela. Se eu tivesse a tela teriam ficado quase perfeitas rsrs
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Aqui está a massa crescida e pré assada
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Pizza montada fiz uma de calabresa, portuguesa, frango e catupiri e uma de brigadeiro
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Sobrou uma bolinha de massa ensaquei e coloquei na geladeira vou pré-assar hoje.

Minhas imagem não estão aparecendo, nossa o que sera que eu fiz de errado?
Ajuda

DED escreveu:Tania do Céu!!!!


Suas pizzas ficaram maravilhosas....caramba!
Que capricho!!!

Estou impressionada com o resultado, visto que não utilizou forno apropriado e a tela.

Mostrei para o Cheff Hassin e para os alunos aqui no curso e eles também adoraram.

Parabéns e obrigada por compartilhar as fotos.

Beijos.

Tania Brida escreveu:

DED escreveu:Tania do Céu!!!!


Suas pizzas ficaram maravilhosas....caramba!
Que capricho!!!

Estou impressionada com o resultado, visto que não utilizou forno apropriado e a tela.

Mostrei para o Cheff Hassin e para os alunos aqui no curso e eles também adoraram.

Parabéns e obrigada por compartilhar as fotos.

Beijos.

DED Obrigada
Também fiquei super feliz com o resultado, tem uma coisa que esquice de falar a minha massa não encolheu deu tudo certinho.
Nossa até o chef Hassin gostou fico muito lisonjeada,mas ainda tenho muito para aprender mas com pensamento positivo e muita força de vontade eu chego lá.
Obrigada mesmo DED pelo apoio. 
PS: Já tenho encomenda de pizza.

dannbrida escreveu:Eu sou marido dessa jovem senhora que vos falou acima!!

Posso atestar e olha que sou muito crítico que essa massa é a melhor que já comi em pizzas!!! Ela é muito saborosa, macia e cai muito bem, deixando você satisfeito e sem se sentir empanturrado!!

Eu que sou muito crítico dei uma nota 8,5. Até a cumprimentei depois de comer, foi apenas um teste, logo em breve espero ser para valer, estamos nos planejando para o grande sonho (trabalhar com alimentos).

Uma senhora comeu um pedaço dessa pizza já amanhecida, ou melhor levou  para casa. Logo depois ela ligou de sua casa dizendo que estava maravilhosa e que iríamos ficar ricos com essa receita $$$$$$  . Ela disse que quando voltar no mês que vem quer que façamos para ela 3 pizzas e ela se obrigou a pagar, pois diz que finalmente comeu uma massa que não fosse salgada entre outras coisas.

Ficou excelente mesmo, bater todas as digamos 10 pizzarias que testamos nos últimos 8 anos! E bateu como se bate em menino arteiro!!!!! E olha que tivemos barreiras, o fogão já está velho quase 10 anos, o gás acabou, não temos as telas e ainda assim se conseguiu um ótimo resultado.

E a borda eu que obriguei ela a fazer assim, desse tipo, porque quero que seja assim (aqui é o homem quem manda), ela foi e treinou na primeira, foi mais ou menos, mas na quarta até eu falei que já parecia profissional!!!

Parabéns a Tania e parabéns ao Hassin pela bela receita e modo de preparo. Em breve vou mandar a Tania para o curso com o Hassin e já aviso, se for ensinar a fazer esfiha fechada, pode colocar o Mestre para descansar um pouco e recuperar o fôlego que a Tania pode assumir o posto por um momento, pois as delas ficam lindas e extremamente saborosas! 

Rudinei Basteiro escreveu:Concordo com a Ded, a pizzas ficaram realmente muito bem feitas, parabéns.

Diego Magalhaes escreveu:Tania,

Minha situação é igual a sua, sou novato em relação a pizza, mas realmente a sua primeira tentativa com a massa secreta, ficou beeem melhor que a minha rsrsrs,

Como eu também uso forno convencional, me ajude, vc fez a nova versão da massa secreta correto? você pré assou na temperatura maxima do forno? vc usou as quantidades de ingredientes exatamente iguais a receita?

Pergunto isso, pois minha massa ficou um pouco seca, achei  um pouco sem sal e não dourou muito.
Acho q o meu maior erro foi assar em fogo baixo :/

mas enfim, me ajude, por favoor rsrs

aaa e parabéns, lindaaas pizzas.

Diego a Tania está agora dormindo e sonhando com as pizzas (a não ser que o Ricardão pulou a janela e eu não escutei aqui)... mas antes dela te digo que ela usou a receita que manda colocar leite em pó e acho que 6 gramas de fermento biológico, ela usou tudo como pede na receita, até a marca e tipo de farinha. Um dos segredos é sovar bem, uns 15 minutos para valer, ela até pediu minha ajuda, mas eu me neguei (marido maldoso), disse que se ela não aguentar sovar uma massa de um kg não pode trabalhar com comida, imagina se falta luz... a masseira quebra na hora ou algo do tipo...

Sim, ela pré assou na temperatura máxima, que deveria ser no nosso forno 280ºC, mas duvido que tenha chego a 270ºC, pois o forno é antigo, tem quase 10 anos. Na hora de assar não pode abaixar o fogo, não pode ser em fogo baixo, pois assim demora a assar, não fica dourado e a massa perde líquido ficando assim seca como você mencionou.

Sobre dourar, nós assamos na primeira grelha, que aqui fica digamos uns 15cm da base do forno. Pré assamos e depois delas ficarem em temperatura ambiente finalizamos com o recheio e assamos mais.

A massa não é salgada mesmo, ela tem na minha opinião um fundo doce que contrasta com o sabor salgado que geralmente tem no recheio, por exemplo, a de calabresa foi a melhor que comi em toda minha vida, assim como a de frango com catupiry (sim usamos o raio do catupiry mesmo)...

O segredo é tentar, ela acertou de primeira porque é acostumada a fazer massa pra mim toda semana, mas não pizza, ela faz salgados de todo tipo e alguns assados, aí mexer com massa foi digamos uma "mão na roda para ela"!!! E claro quando ela tinha dúvidas me perguntava, ah mas isso ela não dá os créditos!!!  

Diego Magalhaes escreveu:Tania,

Minha situação é igual a sua, sou novato em relação a pizza, mas realmente a sua primeira tentativa com a massa secreta, ficou beeem melhor que a minha rsrsrs,

Como eu também uso forno convencional, me ajude, vc fez a nova versão da massa secreta correto? você pré assou na temperatura maxima do forno? vc usou as quantidades de ingredientes exatamente iguais a receita?

Pergunto isso, pois minha massa ficou um pouco seca, achei  um pouco sem sal e não dourou muito.
Acho q o meu maior erro foi assar em fogo baixo :/

mas enfim, me ajude, por favoor rsrs

aaa e parabéns, lindaaas pizzas.

dannbrida escreveu:

Diego Magalhaes escreveu:Tania,

Minha situação é igual a sua, sou novato em relação a pizza, mas realmente a sua primeira tentativa com a massa secreta, ficou beeem melhor que a minha rsrsrs,

Como eu também uso forno convencional, me ajude, vc fez a nova versão da massa secreta correto? você pré assou na temperatura maxima do forno? vc usou as quantidades de ingredientes exatamente iguais a receita?

Pergunto isso, pois minha massa ficou um pouco seca, achei  um pouco sem sal e não dourou muito.
Acho q o meu maior erro foi assar em fogo baixo :/

mas enfim, me ajude, por favoor rsrs

aaa e parabéns, lindaaas pizzas.

Diego a Tania está agora dormindo e sonhando com as pizzas (a não ser que o Ricardão pulou a janela e eu não escutei aqui)... mas antes dela te digo que ela usou a receita que manda colocar leite em pó e acho que 6 gramas de fermento biológico, ela usou tudo como pede na receita, até a marca e tipo de farinha. Um dos segredos é sovar bem, uns 15 minutos para valer, ela até pediu minha ajuda, mas eu me neguei (marido maldoso), disse que se ela não aguentar sovar uma massa de um kg não pode trabalhar com comida, imagina se falta luz... a masseira quebra na hora ou algo do tipo...

Sim, ela pré assou na temperatura máxima, que deveria ser no nosso forno 280ºC, mas duvido que tenha chego a 270ºC, pois o forno é antigo, tem quase 10 anos. Na hora de assar não pode abaixar o fogo, não pode ser em fogo baixo, pois assim demora a assar, não fica dourado e a massa perde líquido ficando assim seca como você mencionou.

Sobre dourar, nós assamos na primeira grelha, que aqui fica digamos uns 15cm da base do forno. Pré assamos e depois delas ficarem em temperatura ambiente finalizamos com o recheio e assamos mais.

A massa não é salgada mesmo, ela tem na minha opinião um fundo doce que contrasta com o sabor salgado que geralmente tem no recheio, por exemplo, a de calabresa foi a melhor que comi em toda minha vida, assim como a de frango com catupiry (sim usamos o raio do catupiry mesmo)...

O segredo é tentar, ela acertou de primeira porque é acostumada a fazer massa pra mim toda semana, mas não pizza, ela faz salgados de todo tipo e alguns assados, aí mexer com massa foi digamos uma "mão na roda para ela"!!! E claro quando ela tinha dúvidas me perguntava, ah mas isso ela não dá os créditos!!!  

Diego Magalhaes escreveu:Ola Tania e Dann,

Muito Obrigado pelas respostas, realmente me retiraram muitas duvidas, mas a massa que tentei fazer foi a nova versão, diferente da que você fez, mas mesmo assim, estou muito mais confiante para a próxima tentativa hehe. Eu realmente fiz muita coisa errada na minha tentativa , mas tenho certeza que na próxima ficará muito melhor e assim que tiver resultados, postarei as fotos aqui.

Muito Obrigado novamente a vocês e a todos os membros do fórum que se dispõem a nos ajudar.

Tania Brida escreveu:

Diego Magalhaes escreveu:Tania,

eu seguia a receita a risca eu usei a receita que vai leite em pó, 6 gramas de fermento seco acho que essa é a primeira versão, se eu estiver erra a DED pode me corrigir.

Código:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino.

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral 

- 8 gramas do seco biológico. 


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água

Código:

1,080gr de farinha de trigo
1 ovos inteiro
100ml de leite morno
100ml de leite e água misturados frios
200 ml de água fria
80ml de água fria
24 gr de levadura(fermento fresco)
4 colheres de sopa de óleo comum





Etapa 1

Preparando a farinha para colocar numa bacia de plástico:

Uma vez separada a farinha em uma bacia, agregue à mesma:

1 colher de orégano
2 colheres de açúcar
1 colheres de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de nóz moscada.


Etapa 2

Agregue o ovo e as 4 colheres de óleo comum á mistura.

Etapa 3 

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 1 colher de açúcar à mesma,e então coloque os 100ml de leite morno. Com uma colher gire rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e agregue esta mistura à farinha da bacia.

Etapa 4

Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia homeneizando o máximo que possas a mescla.

Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de água fria.


Diego Magalhaes escreveu:Queridos,

Por favor me tirem uma dúvida, a massa secreta nova versão para 1kg é essa?

Código:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino.

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral 

- 8 gramas do seco biológico. 


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água

Ou 

essa?

Código:

1,080gr de farinha de trigo
1 ovos inteiro
100ml de leite morno
100ml de leite e água misturados frios
200 ml de água fria
80ml de água fria
24 gr de levadura(fermento fresco)
4 colheres de sopa de óleo comum





Etapa 1

Preparando a farinha para colocar numa bacia de plástico:

Uma vez separada a farinha em uma bacia, agregue à mesma:

1 colher de orégano
2 colheres de açúcar
1 colheres de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de nóz moscada.


Etapa 2

Agregue o ovo e as 4 colheres de óleo comum á mistura.

Etapa 3 

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 1 colher de açúcar à mesma,e então coloque os 100ml de leite morno. Com uma colher gire rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e agregue esta mistura à farinha da bacia.

Etapa 4

Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia homeneizando o máximo que possas a mescla.

Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de água fria.


Me ajudem por favor!!

Agradeco desde ja!

ISA escreveu:Bom dia Tania!!

Eu que agradeço sua participação maravilhosa! Suas pizzas já são um sucesso!!

Bjus

KAREN VILLELA escreveu:Olá Tania.
Não poderia deixar de parabenizar você, já que também estou começando. 
Realmente deve ser maravilhoso acertar de primeira! Não tive essa experiência, mas estou lutando pra deixar ela no ponto.
Ficaram maravilhosas mesmo!
Com certeza você terá muito sucesso! Parabéns e vamos que vamos!

Até logo.
Fique com Deus.

Tania Brida escreveu:

KAREN VILLELA escreveu:Olá Tania.
Não poderia deixar de parabenizar você, já que também estou começando. 
Realmente deve ser maravilhoso acertar de primeira! Não tive essa experiência, mas estou lutando pra deixar ela no ponto.
Ficaram maravilhosas mesmo!
Com certeza você terá muito sucesso! Parabéns e vamos que vamos!

Até logo.
Fique com Deus.

Olá Karen

Antes de fazer minha primeira tentativa li todos os seus comentários neste tópico, e fique muito feliz por você sempre se superara e nunca desistir vc foi como uma inspiração para mim  .
Que ótimo! E com certeza você deve ter inspirado mais alguns! Não desisto mesmo. Continuo na luta hehehehe

Só tenho agradecer a você e a todos do fórum pelo apoio que dão a nós novatos.
Estou incluída em "nós novatos", e também agradeço a todos aqui  É uma bênção.

Desejo muito sucesso para você e como você mesma disse: "Vamos que vamos!", pois já que estamos na chuva temos que nos molhar.
Obrigada! Temos mesmo. Sucesso pra todos nós! 
Que Deus te abençoe.
Que Deus te abençoe também. Até logo!